Gelato artigianale in Calabria Il gelato artigianale è un prodotto di alto gradimento. Nell'antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo nutriente. Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta, Sicilia e in altre regioni della penisola. Notizie più certe riguardo al gelato si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Egli riuscì a introdurre alcune tecniche di refrigerazione presso le cucine dei re di Francia prima, e in seguito presso il Café Procope di Parigi, dove veniva servita una grande varietà di gelati. Secondo altri, il gelato fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, grazie a un preparato che comprendeva panna, zabaione e frutta divenne ben presto famoso, tanto che fece fortuna a Parigi. Gli ingredienti caratterizzanti il gelato artigianale si identificano prevalentemente in latte vaccino e derivati, uova, zuccheri e frutta. Questi possono essere utilizzati allo stato fresco, come surgelati o criogelati, come pastorizzati e/o in purea/pasta, in polvere o secco. Dal punto di vista nutrizionale il gelato si può considerare un alimento completo in quanto i suoi ingredienti: zuccheri, proteine, grassi e vitamine soddisfano le necessità energetiche dell’organismo. Il gelato spesso aiuta, soprattutto nei periodi più caldi, a dissetarsi garantendo all’organismo il ripristino del livello idrico, messo a dura prova dall’arsura stagionale, infatti il contenuto in acqua è presente per circa il 60-70%. Le caratteristiche nutrizionali ovviamente sono preservate nel prodotto finale solo se si impiegano materie prime fresche di alta qualità, che devono essere manipolate opportunamente mediante processi idonei ed attenti come prevedono i disciplinari di produzione. In definitiva l’utilizzo di materie prime fresche determinano il valore aggiunto alle produzioni artigiane. Ogni artigiano infatti è portatore di un sapere antico al quale apporta le sue innovazioni, rimanendo sempre saldo al territorio e alle sue tradizioni. La scelta delle materie prime nella produzione artigiana costituisce il supporto su cui si basa la qualità. La competenza non può essere improvvisata ma richiede professionalità che da una parte controlla le materie a monte della produzione per garantirne le fasi successive, e dall’altra controlla scrupolosamente tutte le fasi della filiera produttiva e le operazioni degli addetti affinché la produzione finale sia sicura per il consumatore. Proprio per questo l’artigiano diventa il garante della produzione ad opera dell’autocontrollo delle materie prime, delle fasi produttive e del personale impiegato. Questo è un prerequisito essenziale per la qualificazione della filiera alimentare. Inoltre insieme alle qualità nutrizionali, il gelato si può considerare un alimento facilmente digeribile, adatto soprattutto ai bambini e agli anziani. Le sostanze in esso contenute sono in forma dispersa di piccolissime gocce d’acqua congelata che incorpora grossi volumi d’aria. Per tale ragione gli enzimi digestivi avendo a disposizione una grossa superficie di attacco sono in grado di demolirle velocemente; inoltre la temperatura fredda esercita un azione stimolante sulla contrazione dello stomaco e sulla secrezione dei succhi gastrici. Punto di forza del gelato è anche la sua buona saziabilità, dovuta alla stimolazione delle papille gustative da parte delle sostanze zuccherine ed ai segnali provenienti dal sistema gastroenterico che rende il prodotto idoneo a tutte le età. |
