Pasta artigianale in Calabria




Con il termine pasta o pasta alimentare ci si riferisce generalmente ad un alimento a base di semola o farina di diversa estrazione, nello specifico tipica delle varie cucine d'Italia, divisa in piccole forme regolari destinate ad una cottura con acqua o calore umido e sale.
Il termine pasta (dal latino păstam) inteso come abbreviazione dell'italiano pastasciutta, può anche indicare un piatto dove la pasta alimentare sia l'ingrediente principale accompagnato da una salsa, da un sugo o da altro condimento di vario tipo.
Le paste alimentari nel mondo, possono anche più genericamente ed in modo non relazionato, dividersi ed essere considerate frutto di due vaste e longeve culture, distinte e separate fra esse, le quali hanno sviluppato questo alimento nel corso di molti secoli, in maniera parallela ed indipendente, senza che l'una venisse in contatto con l'altra, ossia, quella italiana in occidente e quella cinese in oriente, entrambe utilizzando ingredienti differenti e tecniche diverse tra loro per la preparazione e la produzione di questo cibo; mentre, per quanto riguarda le paste più diffuse e conosciute in ambito occidentale, da sempre, seguono tutte esclusivamente ed unicamente le schematiche ed il filo conduttore ed esportatore della tradizione italica.
 


La pasta secca.
Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.
 

Tipo e denominazione

Umidità massima %

Ceneri min. (%)

Ceneri max. (%)

Proteine min. (%) (azoto x 5,70)

Acidità massima in gradi

Pasta di semola di grano duro

12,50

-

0,90

10,50

4

Pasta di semolato di grano duro

12,50

0,90

1,35

11,50

5

Pasta di semola integrale di grano duro

12,50

1,40

1,80

11,50

6

 


Pasta fresca.





Produzione casalinga di pasta fresca ripiena (cappelletti).
La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'umidità e l'acidità, che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".
Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:


1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
2. avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.


Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.