Formaggi e Latticini di Calabria
 In una regione circondata dal mare, ma con gran parte dei centri
abitati arroccati nell'immediato entroterra, la tradizione contadina fatta di
pastorizia e di allevamenti ha sviluppato livelli tali di qualità e anche di
quantità di produzioni da offrire sul mercato caseario una scelta
notevolmente ricca. Basti pensare che la Calabria è ai primi posti per il numero
di capi ovini e caprini distribuiti su pascoli di ogni tipo, da quelli alle
quote più basse prospicienti il mare, immersi nel profumo e nei colori della
macchia mediterranea, a quelli delle distese montane dell'Aspromonte e della
Sila, dove l'aria è impregnata dei profumi delle conifere. Molte pecore e capre,
oltre seicentoventimila capi, ma anche mandrie di bovini che assicurano il latte
vaccino indispensabile per tutta un'altra serie di formaggi. Non cambiano molto
le tipologie e le forme, ma rispetto a quelli di altre regioni i prodotti
dell'industria casearia calabrese hanno una fragranza tutta particolare.
La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in
nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del
latte in uno stomaco di pecora e questo fosse stato trasformato in formaggio. Le
testimonianze più antiche risalgono al III millennio A.C. L'arte di produrre
formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e
gli antichi Romani.
Produzione
 Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è
riscaldato a 35-38°C(temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il
caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In
alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata
mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri
lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come
starter.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel
latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più
solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta
cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
-
Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono
spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così
ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero;
-
Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza
piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare;
-
Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli,
che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si
ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile
da qualche mese a qualche anno;
Caseifici Calabresi - sinonimo di
qualità
Dai pascoli il latte arriva direttamente nei
caseifici, in queste zone gli
animali vivono una vita sana, all'aria aperta e a contatto con la natura
incontaminata ed è qui che nasce il latte migliore. Nei caseifici poi, sono svolti quotidianamente rigorosi controlli e
analisi, dall'arrivo della materia prima al prodotto finito, in linea con i più elevati
standard europei, al fine di offrire ai consumatori qualità, bontà e
freschezza, attributi che
da sempre hanno caratterizzato la produzione casearia calabrese.
Caciocavallo Silano DOP
 Il Caciocavallo Silano DOP, controllato, tutelato e valorizzato dall’ omonimo
consorzio di tutela, è un formaggio semiduro a pasta filata fatto esclusivamente
con latte vaccino; la denominazione “silano” proviene dall’antica area di
provenienza del latte, oltre che di trasformazione e di lavorazione del
formaggio, appunto l’altopiano della Sila. Oggi l’area di produzione si è estesa
a diverse zone del Meridione d’Italia e, in Calabria, interessa molti territori
del catanzarese, del crotonese, del vibonese e del cosentino. Di peso variabile
tra 1 e i 2,5 kg., il caciocavallo si presenta di forma sferica o tronco-conica,
con o senza testina (nel rispetto delle tradizioni locali); le forme, ottenute
dalla sapiente lavorazione del casaro, vengono legate a coppia con particolari
legacci e sospese mediante pertiche (nel classico sistema “a cavallo”, da cui,
probabilmente, il nome) al fine di ottenere l’opportuna stagionatura (che può
variare da un minimo di 30 giorni a un periodo più lungo); la crosta, sottile e
liscia, e di un deciso colore paglierino, può presentare in superficie lievi
insenature provocate dai legacci, mentre la pasta è bianca o paglierina, con
occhiatura scarsa; il sapore è dolce e burroso, se fresco, o tendente al
piccante, se stagionato. Da servire a fette non molto spesse, a spicchi o a
scaglie, se molto maturo, è un formaggio assai versatile, che si presta, in
cucina, a un largo utilizzo.
I Prodotti Caseari Tradizionali calabresi riconosciuti dal
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali
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Formaggio |
Provincia |
Animaletti di provola |
Catanzaro |
Butirro |
Tutte |
Caciocavallo di Ciminà |
Reggio Calabria |
Caciocavallo podolico |
Cosenza, Catanzaro |
Cacioricotta |
Cosenza |
Caciotto di Cirella di Platì |
Reggio Calabria |
Canestrato |
Tutte |
Caprino d’Aspromonte |
Reggio Calabria |
FaReggio Calabriai-provola |
Catanzaro |
Felciata |
Cosenza |
Formaggio caprino della Limina |
Reggio Calabria |
Giuncata |
Cosenza, Catanzaro |
Mozzarella silana |
Cosenza, Catanzaro |
Musulupu dell’Aspromonte |
Reggio Calabria |
Pecorino crotonese |
Crotone, Catanzaro, Cosenza |
Pecorino del Monte Poro |
Vibo Valentia |
Pecorino del Pollino |
Cosenza |
Pecorino della Locride |
Reggio Calabria |
Pecorino della vallata “Stilaro-Allaro” |
Reggio Calabria |
Pecorino misto |
Crotone |
Pecorino primo sale |
Catanzaro, Crotone |
Provola |
Tutte |
Rasco |
Crotone, Catanzaro |
Ricotta |
Tutte |
Ricotta affumicata |
Tutte |
Ricotta di capra affumicata |
Reggio Calabria |
Ricotta di pecora |
Tutte |
Ricottone salato |
Cosenza |
Strazzatella silana |
Cosenza |
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