Salumi di Calabria
I Salumi in Calabria rappresentano l'alimento
dominante e fondamentale per la Gastronomia Calabrese.
 Nella
cultura rurale della Calabria, la tradizione norcina pare risalga
addirittura al periodo della Magna Grecia.
In questa regione, ancora una volta, è la saggezza popolare che
riesce a godere a pieno dei vantaggi derivati dalla macellazione del
suino. E’ il popolo che lo alleva, perché il maiale non ha
bisogno di cure particolari, è prolifico, è un grande trasformatore
di alimenti, anche i più poveri.
Si alimenta facilmente, visto che si nutre (molto economicamente e
naturalmente) con i residui del pasto quotidiano, integrando
eventualmente il tutto con ghiande, castagne, ecc., facilmente
reperibili in una regione a particolare vocazione agricola, quale è
quella calabrese.
Il periodo migliore per la sagra dei suini è, in particolare, quello
a cavallo del periodo natalizio, allorquando la rigidità atmosferica
(freddo secco e pungente) favorisce appieno tale tradizione,
evitandosi il proliferare di eventuali inconvenienti e
compromissioni di natura igienica, legate a temperature più elevate.
E’ una giornata di festa , di allegria e soprattutto un giorno
d’abbondanza, che coinvolge, a turno, interi vicinati o rioni:
vicendevolmente, ognuno contribuisce all’evento di questa o quella
famiglia (partecipando nell’intenso lavoro che questa tradizione
comporta) e, parimenti, potendo contare sull’ausilio di tutti gli
altri allorquando arriva il turno del proprio o dei propri animali
da portare alla mattanza.
Già
nel corso della stessa giornata si inizia a festeggiare e
pasteggiare, consumando le parti più deperibili e/o che non è il
caso di conservare oltremodo, o giusto per saggiare la qualità delle
carni appena macellate, accompagnando ed irrorando il tutto con un
buon e corposo vino calabrese. Rispondendo appieno ai principi della
economia domestica calabrese, secondo la quale del maiale non si
butta via nulla, quasi tutto il macellato viene utilizzato a vario
titolo: finanche le ossa, bollite sì da sfruttarne fino all’ultimo
il relativo sapore, utilizzando il preparato che ne deriva per
gelatine varie; e, in tempi non molto lontani, anche il sangue, per
il sanguinaccio, una sorta di crema dolce e spalmabile, che veniva
integrata, nella sua preparazione, con noci, pinoli, uva passa e
cioccolato in pezzi.
 La naturalezza degli ingredienti utilizzati nelle varie fasi
di lavorazione,la produzione di tipo artigianale e casalinga, il
pieno rispetto dei tradizionali canoni della cucina tipica calabrese
contraddistinguono in maniera inequivocabile ed unico questi
ineguagliabili salumi calabresi. Terminata, infatti, la preparazione
di salsicce, soppressate, capicollo, pancette e nduje spalmabili,
come da tradizione vengono messi, per buona parte, a stagionare
naturalmente, senza, cioè, l’ausilio di essiccatori meccanici o
altro, e (in alcuni casi, come si usava un tempo non molto lontano)
riposti in appositi contenitori di terracotta (i tarzaruli) con olio
o grasso.
Nelle tecniche più moderne ci si avvale, invece, delle macchine per
il sottovuoto, che garantiscono parimenti una buona tenuta, anche in
termini di genuinità, del prodotto, consentendone la conservazione
per diversi mesi. Sulla rete operano siti di commercio elettronico
di prodotti tipici calabresi, i quali propongono, proprio nei mesi
successivi al periodo di stagionatura, i salumi a puntino,
invogliandone l’acquisto con opportune promozioni e tagli prezzo.
In
particolare, per la nduja spalmabile, vengono ulteriormente
suggerite, nella relativa scheda prodotto, opportune originali
ricette e consigli d’uso, giusto per dimostrarne la sua versatilità
in cucina, uscendo dal suo utilizzo più noto e scontato, spalmata su
fette di pane o crostini, per farne gustosi, stuzzicanti ed
originali antipasti. Ovviamente, anche nella produzione dei salumi
non può mancare la gradita partecipazione di sua maestà "il
Peperoncino Calabrese", che naturalmente ricopre e svolge
egregiamente la sua parte nelle varie versioni piccanti delle
referenze, apportandovi il suo magico tocco in più in termini di
sapore e squisitezza.
Le quattro DOP dei salumi di Calabria realizzati con apposito
disciplinare e tutelati dallo specifico consorzio di tutela sono:
-
Salsiccia di Calabria,
-
Soppressata di Calabria,
-
Pancetta di Calabria,
-
Capocollo di Calabria;
La salsiccia di Calabria DOP (satizzu,
sazizza o sazzizza )
La salsiccia di Calabria è un salume dalla forma cilindrica,
intrecciata nella caratteristica forma a catenella, a breve
stagionatura ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni
della spalla e della sottocostola dei suini che rispettano gli
stessi vincoli imposti nella produzione di capocollo di Calabria,
con lardo, ingredienti aromatici naturali e, purtroppo, svariati
additivi.
 Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna
è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto
nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento.
L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino,
successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella
caratteristica forma a catenella. Tradizionalmente la Salsiccia di
Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al
soffitto, dove si mantiene per circa dodici mesi. Inoltre, è
possibile conservare questo salume sott’olio o sotto grasso in
contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto. Non manca
naturalmente l’alternativa del frigorifero. La Salsiccia di
Calabria, ingrediente essenziale nella realizzazione di molteplici
ricette della tradizione gastronomica del Sud Italia, può essere
servita come antipasto per completare ricchi carrè di salumi e
formaggi locali, assieme al pane a lievitazione naturale.
La Soppressata di Calabria DOP (Suppizzatao suprissata o Sopressata)
Fare la soppressata è davvero un’arte, che ogni paese interpreta con
varianti proprie nel rispetto di una lavorazione rigorosamente
artigianale. La tradizione arbëreshe, ad esempio, adopera per la
soppressata bianca (cioè senza peperoncino) solo carne magra, grasso
del collo, sale e pepe nero in
grani; nel reggino essa viene preparata anche secondo l’uso
grecanico, che prevede come spezie solo finocchietto selvatico e
pepe rosso in scaglie, mentre sul Tirreno cosentino, a Longobardi,
ad esempio, si utilizzano carne magra della spalla e delle cosce,
grasso del collo e, come aromi, sale, pepe rosso piccante in
polvere, crema di peperone e vino rosso. La soppressata si presenta
di forma cilindrica e leggermente schiacciata della lunghezza di cm
15 circa e del diametro di cm 6 circa, con un peso variabile a
seconda della pezzatura, è un salume simile alla salsiccia, ma più
stagionato e di forma diversa.Caratteristiche tipiche: la goccia del
primo taglio, che ne indica la perfetta stagionatura e la qualità,
l’aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace
uniforme, il sapore più o meno piccante, a seconda degli aromi
utilizzati, con sapidità equilibrata. Come vuole la tradizione, la
Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed
asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa dodici
mesi. In alternativa, è possibile conservare questo salume sott’olio
o grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure
sottovuoto. Come tradizione locale, la Soppressata di Calabria viene
impiegata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con
il pane locale, ma a volte può rappresentare anche un ingrediente
per insaporire primi e secondi piatti.
La pancetta di Calabria DOP
La "Pancetta di Calabria" è ricavata dal sottocostato inferiore dei
suini.
La pancetta di Calabria è una pancetta tesa, ovvero si presenta in
forma rettangolare. I suini utilizzati per la produzione della
pancetta di Calabria devono avere le stesse caratteristiche di
quelli utilizzati nella produzione di Capocollo. Il periodo di
stagionatura è di almeno trenta giorni, in locali con umidità
relativa e temperatura controllate. La Pancetta di Calabria DOP va
conservata in ambienti freschi ed asciutti. In alternativa, può
essere confezionata sottovuoto. Una volta affettata, la pancetta si
può mantenere in frigorifero, avvolta in un panno. Questo salume è
ottimo consumato crudo a fette sottili, accompagnato al classico
pane salato locale, cotto nel forno a legna. Indiscussa, inoltre, la
sua presenza in molteplici ricette della tradizione gastronomica
italiana. Tra queste, la Pancetta di Calabria trova ampio utilizzo
nella preparazione dei soffritti per la realizzazione di primi
piatti.
Il Capocollo di Calabria DOP
(Capicoddhu
,capicodu o capaccuallu,o capaccuaddru o Capeccuallu)
è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle
carni
 della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in
pellicola naturale e legato a mano con spago naturale. Alla vista
presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza
di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di
colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, il profumo è
caratteristico e di giusta intensità. Il Capocollo di Calabria DOP
tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti
freschi ed asciutti, dove può mantenersi per circa dodici mesi,
portando a termine il processo di stagionatura. Tuttavia, può anche
essere confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Una volta
affettato, il Capocollo si può conservare in frigorifero, ma per un
arco di tempo inferiore. Questo salume viene proposto usualmente
come antipasto o secondo piatto, accompagnato a vino rosso locale ed
al tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale, che ne
esaltano il sapore intenso e morbido. Il Capocollo può essere
gustato anche come spuntino, rendendo goloso anche il più semplice
dei panini imbottiti.
Altri Salumi calabresi
La 'Nduja
 Un
terzo di peperoncino, due terzi di carne di maiale e una leggera
affumicatura...nasce l'nduja di Spilinga.
La 'nduja è un tipico salame calabrese morbido
e particolarmente piccante.
Viene prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV),
ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità
paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la
regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato,
come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria.
Preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del
peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco
(orba), per poi essere affumicata.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se
calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di
pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se
cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi
semi-stagionati o nelle frittate.
Pizzenti (o pezzente), tipico del cosentino,
viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne
(muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per
esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso. e si mette a
stagionare.
Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale).
I tagli del maiale
1) testa
2) gola e guanciale
3) lardo
4) coppa
5) lombo o lonza
6) costine
7) spalla
8) zampino
9) pancetta
10) filetto
11) culatello o carrè
12) coscia, prosciutto.
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