Il pane casareccio calabrese
Da sempre è l’emblema dell’alimentazione popolare. Il pane in Calabria è
un'antica tradizione, in questa regione, infatti, esiste ancora il "pane di
casa", quello prodotto all'antica maniera, genuino, friabile, profumato che
può gustarsi anche appena sfornato e, viene esportato in tutta Italia.
 Apparentemente
la semplicità degli ingredienti acqua farina e grano ci farebbe pensare ad
un’omogeneità di prodotto,
realmente tali ingredienti differiscono da luogo a luogo. La tipologia di
farina, il tipo di acqua e soprattutto la metodologia di cottura, per non
parlare poi dell’aggiunta di altri ingredienti quali patate, miele,
castagne, olive, spezie determinano un alimento vario e diversificato.
Inoltre il processo produttivo del pane tradizionale rappresenta l’incontro
tra la civiltà contadina e la magia della natura, la lievitazione attraverso
l’utilizzo del lievito naturale simbolicamente emula un processo di
creazione biblica. Il pane casareccio calabrese non ha rivali in termini di
bontà, consistenza, fragranza e tempi di conservazione.
L’utilizzo del pane anche come segno votivo è una tradizione ancora molto
presente nelle comunità calabresi, diverse e suggestive sono le feste dove
si utilizza pane come ex voto realizzato con varie forme, non solo quelle
tradizionali.
Breve storia
La storia del pane nasce con l’uomo.
 Testimonianze antiche evidenziano come
già l’homo sapiens fosse capace di preparare un impasto di ghiande tritate e
acqua, che, steso su una lastra rovente dava un prodotto paragonabile ad una
specie di focaccia dura e non lievitata. Presso i romani, più tardi, il pane
era il cibo del popolo, della plebe, poiché i ceti più alti, potevano
contare su un’alimentazione varia e più raffinata a base di carne e
ingredienti ricercati . I Greci, poi, tanto apprezzarono il pane che in base
alla varietà di cereali utilizzati e, tenendo conto dei tempi di cottura, ne
produssero ben 72 varietà , dal tipo speziato a quello al miele. In realtà,
comunque, il pane fino al 1800 era preparato in casa, o per lo più, in
piccoli forni locali. E’ dal 1900 che la produzione del pane viene concepita
su scala industriale.
Il Pane casareccio calabrese
Il pane casareccio calabrese ( pani i casa ), è un fiore all'occhiello della
Calabria. Preparato coi più dettagliati accorgimenti dalla scelta delle
materie prime, al tipo e qualità di cottura, e con una accurata maestranza
il buon pane casareccio tipico racchiude un’aromatica, gustosa e genuina
fragranza. La sua particolarità è la lunga lievitazione naturale, la
tradizione vuole che le massaie calabresi impastassero il pane la sera e
facendolo lievitare tutta la notte sotto calde coperte di lana, al mattino
si alzavano presto per preparare il forno a legna che deve ardere per circa
un’ora e trenta per acquisire il calore necessario a cucinare li pane. Prima
di infornare il pane viene provato il calore del forno facendo croccanti
frese e biscotti.
Ancora oggi sono fiorenti le attività artigiane e commerciali che lo
producono con antiche metodologie. Dal gusto unico e dalla durata in
dispensa superiore al normale, il pane casareccio calabrese è richiesto ed
esportato in tutta Italia. Numerose le varianti, per gusti sopraffini, come
quello con le olive e cipolla, noci e basilico e quanto altro fantasia e
gusto possono.
Diversi i tipi di pane legati alle tradizioni religiose, come il pane ai
semi di finocchio preparato per la festa dell'Immacolata; il pane di S.Antonio; la versatile "pitta", il pane a forma di ciambella diversa a
seconda del posto o della festa. Si consuma a colazione, ma può anche essere
farcita con le uova nel periodo di Pasqua, con verdure ed altri prodotti nel
resto dell'anno; mentre la pitta collura è una focaccia dedicata ai defunti,
con un foro centrale, ornato in superficie di ricchi decori in stile
barocco. Il pane con la giuggiulena (semi di sesamo) di Reggio Calabria; la
focaccia
ai fiori di sambuco in provincia di Vibo Valentia.
Il "Pane di Cuti", tradizionale, genuino come quello di una volta, si può
gustare nella pezzatura da 1 e da 2 kg. Rigorosamente a lievitazione
naturale e cotto in forno a legna.
La pizzata di Nordodipace (pane schiacciato con peperoncino); il biscotto di
grano di Reggio Calabria (specie di frisella ma più povera);
Il "pane di Cerchiara di Calabria" è un fenomeno a sé stante già per le
dimensioni: il peso va dai 2 ai 3 chili e mezzo, la forma è rotonda con un
rigonfiamento laterale (rasella) ottenuto ripiegando la pasta su se stessa.
Le forme riposano in larghi cassettoni di legno adagiate su un telo per poi
essere sagomate e cotte nel forno (a circa 300 gradi) alimentato con legna
di castagno e faggio.
Il "pane jermanu", varietà di segale, le cui pezzature variano da 500 a 1.5
kg, ha una crosta friabile e croccante di colore dorato scuro e la mollica è
alveolata in maniera non regolare, di colore bianco sporco. Il pane ai semi di finocchio di
Serra San Bruno; il pane di grano duro di Mangone (provincia di
Cosenza);
Lavorazioni
Per la lievitazione del pane e dei prodotti da forno in genere può essere
usato il lievito chimico,
 quello di birra, ma nella panificazione
tradizionale viene utilizzato il lievito naturale, meglio noto con il nome
di pasta acida, costituito in pratica da una piccola porzione di impasto del
pane conservata dalla volta precedente.
In Calabria il pane viene lavorato con farina di grano tenero e di grano
duro, grano saraceno e altri cereali minori, quali il granturco, l'orzo,
l'avena, il miglio, il farro, ma anche patate, castagne, ghiande, e con
l'aggiunta di erbe aromatiche come il sesamo, il finocchio selvatico, tutti
ingredienti che in Calabria, grazie al sole e al terreno, esprimono il
massimo della loro fragranza, acquistano virtù nutrizionali ormai accertate
e risapute. La qualità della farina per la pasta dipende da vari fattori: le
varietà impiegate, il tipo di lievito, la tecnica di cottura e quella di
coltivazione. A esempio, se il grano viene mietuto a mano e sistemato in
covoni, rimanendo all'aperto per alcune settimane, l'umidità notturna e le
piogge attivano gli enzimi della fermentazione, da cui dipende il sapore e
la digeribilità dell'alimento.
Preziosi sono il grano e il granturco del Monte Poro, grazie, sia alle
favorevoli condizioni climatiche che all'ottima resa.
 Con la farina di
legumi inferiori, come le vecce, si fa una sorta di durissimo pane che viene
consumato al pari di quello di segale.
L'impasto (acqua, farina, lievito, sale ed eventuali erbe aromatiche) viene
lavorato come da antiche tradizioni nella “Maiddra” (Madia: contenitore di
legno a sponde alte). In molte zone ad ogni pagnotta viene impresso un segno
a forma di croce, nella tradizione calabrese l'aspetto religioso è molto
importante.
Manifestazioni tradizionali
-
Sagra del Pane Caldo Locale: si svolge nel primo fine settimana di Agosto a
San Lorenzo(RC);
-
Sagra del Pane: si svolge a Bagnara Calabra il primo sabato di Agosto;
-
Sagra della Frigia: Montebello Ionico (RC);
-
Gran Festa del Pane: Altomonte (CS);
-
Gran festa del Pane: Cerchiara di Calabria (CS);
|
