I vini di Calabria
La Calabria,
un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di
vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti
all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria,
cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra. I vini
venivano offerti ai vincitori delle olimpiadi nell'antica Grecia mentre al Dio
Bacco erano dedicati numerosi templi. La civiltà contadina di questa regione è
riuscita ad accumulare, nei secoli, un patrimonio di conoscenze enologiche di
incalcolabile valore, con conseguenze evidenti nelle varie combinazioni di
vitigni, ambienti e tecniche di vinificazione.
 Ancora oggi una
caratteristica dei vini calabresi è la dimensione prettamente locale giacché
"ogni famiglia ha il proprio vino", prodotto generalmente con criteri
tradizionali ed empirici. Ma nel contempo si registra un accentuato dinamismo da
parte di diverse realtà vitivinicole. Sempre più aziende puntano sulla qualità,
attraverso l'applicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione.
Grazie all'esperienza maturata da alcune aziende leader nel settore, dopo lunghi
anni di sperimentazione di prodotto e di processo, si aprono interessanti
prospettive di sviluppo, attraverso un'offerta di prodotti di qualità in grado
di conquistare ampi spazi di mercato
Attualmente la Calabria vanta la produzione di
12 vini a marchio DOC che coprono il 20% circa della produzione
totale. La superficie viticola della regione è pari a 18mila ettari
dislocati per circa il 20% in pianura, per il 65% in collina e
il rimanente 15% in montagna. Nel complesso il panorama vitivinicolo
calabrese è caratterizzato da coltivazioni tradizionali che grosso
modo suddividono in zone ben delimitate il territorio. Sulla costa
ionica e nel suo entroterra collinare sino alle prime pendici della
Sila, tra Cirò e Isola di capo Rizzuto si ha la coltivazione delle
uve di Gaglioppo, il vitigno alla base della produzione del vino
Cirò. Più a sud nei dintorni di Bianco sino alle ripide balze
dell’Aspromonte viene coltivato in prevalenza il vitigno Greco.
Infine nella zona di Lamezia si annovera la presenza delle
tradizionali uve di Nerello Mascalese che conferiscono ai vini
prodotti una marcata tipicità.
VINI DOC
Bivongi nelle province di Reggio Calabria e Catanzaro
Cirò nella provincia di Crotone
Donnici nella provincia di Cosenza
Greco di Bianco nella provincia di Reggio Calabria
Lamezia nella provincia di Catanzaro
Melissa nella provincia di Crotone
Pollino nella provincia di Cosenza
Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto rosso o rosato nelle province
di Crotone e Catanzaro
San Vito di Luzzi nella provincia di Cosenza
Savuto nelle province di Cosenza e Catanzaro
Scavigna nella provincia di Catanzaro
Verbicaro nella provincia di Cosenza
 VINI IGT
Arghillà nella provincia di Reggio Calabria.
Calabria nell'intero territorio della regione Calabria.
Condoleo nella provincia di Cosenza.
Costa Viola nella provincia di Reggio Calabria.
Esaro nella provincia di Cosenza.
Lipuda nella provincia di Crotone.
Locride nella provincia di Reggio Calabria.
Palizzi nella provincia di Reggio Calabria.
Pellaro nella provincia di Reggio Calabria.
Scilla nella provincia di Reggio Calabria.
Val di Neto nella provincia di Crotone.
Valdamato nella provincia di Catanzaro.
Valle del Crati nella provincia di Cosenza.
Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente
dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva
(sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il termine "vino" ha
origine dal verbo sanscrito vena ("amare"), da cui deriva anche il
nome latino Venus della dea Venere . Dal termine latino vinum, anche
attraverso la rielaborazione delle lingue celte, ebbero luogo molte
delle denominazioni nelle altre lingue.
 Il vino si può ottenere da
uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un
incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad
esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per
la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti
alla specie Vitis vinifera.
I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione
(vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore,
profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire
le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione
di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere
differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, a
seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride
carbonica all'apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore
distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco,
semisecco, dolce...). Inoltre ogni vino è caratterizzato da una
temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e
da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.
Vini normali
Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver
subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi
tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).
Vino bianco
Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie
tonalità (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il
dorato); è generalmente caratterizzato da profumi floreali e
fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra
8 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e
acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio
potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli
accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce,
molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con
piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.
Vino rosato
Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue,
il cerasuolo e il chiaretto; è generalmente caratterizzato da
profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio
compresa fra 10 °C e 14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di
leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità. Gli
accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce,
paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.
Vino rosso
Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie
tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato); è
generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di profumi (fiori,
frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o meno elevata
sensazione di morbidezza e corposità; va consumato ad una
temperatura di servizio compresa fra 14 °C e 20 °C. Gli
accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i
formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi
strutturati.
 Vino novello
Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e
forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere immesso sul
mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un
consumo nei primi sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento
ottimale e tipico del vino novello è con le castagne, e
conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come
necci e castagnaccio.
Vino passito
Ottenuto da uve appassite lavorate come per una normale
vinificazione. L'appassimento può avvenire in maniera naturale sulla
pianta (eseguendo dunque la vendemmia tardivamente) oppure
artificialmente ponendo l'uva su dei graticci sui quali viene
insufflata aria calda, oppure per effetto della cosiddetta muffa
nobile, ovvero la Botritys Cinerea, che attacca gli acini formando
una coltre superficiale che fa evaporare l'acqua contenuta
nell'acino, aumentando così la concentrazione degli zuccheri.
Vin ruspo
Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso
una fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso
delle bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino
rosé, o rosato, e come questo si serve a temperature dell'ordine dei
10 °C 14 °C.
Vino barricato
Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di legno, con
particolare riferimento al legno di rovere che si ottiene dalle
querce, ma anche di ciliegio o faggio. Questo procedimento consente
al vino di invecchiare lentamente mediante un processo di
ossidoriduzione che avviene tramite le fibre lignee: esso dà al vino
un aroma più intenso, un odore di tostato e al gusto sarà più
equilibrato e più morbido. Il legno cede al vino i tannini
cosiddetti Gallici (che sono più morbidi di quelli Catechici
presenti nella buccia degli acini), e sentori speziati (es.
vaniglia) ed eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le
botti di rovere più prestigiose per le loro performance sono le
barrique francesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con legni
di rovere provenienti dalla foresta di Allier.
 Il fatto di potere
contare su legni che provengono storicamente dagli stessi alberi,
consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri per
l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi
comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali
l'aggiungere al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto
ed aromi di legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una
manovra posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le
caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno
pregiato. Infatti si ritiene che l'effetto dei trucioli sia
principalmente quello di dare al vino sentori di tostatura senza
però contribuire all'evoluzione aromatica che si raggiunge grazie ai
particolari equilibri ossidoriduttivi che si vengono a determinare
nelle barrique. Inoltre in queste ultime sono presenti le fecce
nobili le quali sono la base dell'evoluzione aromatica del vino e in
parte della sua stabilizzazione.
Vini speciali
Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di
vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono
sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri
componenti.
I vini speciali sono:
Vino spumante: In seguito ad una vinificazione tradizionale
come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liquer
de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e
minerali, al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire
in bottiglia (Metodo champenoise o Classico) o in autoclave (metodo
Charmat o Martinotti)
Vino liquoroso: I vini liquorosi o vini fortificati sono quei
vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non
inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale è stata
bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol,
acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente
disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica.
Vino aromatizzato: I vini aromatizzati sono quei vini
speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16 % e non
superiore al 21 % in volume, costituiti in prevalenza da un vino
addizionato o no di alcol e di saccarosio (principale componente
dello zucchero da tavola), nonché di sostanze autorizzate
(principalmente amare o aromatiche) tali da conferire al prodotto
particolari odori e sapori estranei al vino. L'aromatizzazione dei
vini è un procedimento molto antico, nato con lo scopo sia di
facilitare la conservazione dei vini, sia di migliorare il gusto di
vini di qualità mediocre o di adattare il gusto del vino ai gusti
dell'epoca.
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