Peperoncino di
Calabria
 Il peperoncino è una pianta (e frutto) appartenente al genere Capsicum (lo
stesso dei peperoni dolci) della famiglia delle Solanacee. Secondo alcuni,
il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve
il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola
con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che
significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la
lingua quando si mangia.
Storia
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi.
Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C.
era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed
era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il
peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle
Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.
Introdotto quindi in Europa dagli Spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i
guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come
quello di altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si
acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le
regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia
anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi
l'acquisto di cannella, noce moscata ecc.
Il frutto venne così chiamato a causa della somiglianza nel gusto (sebbene
non nell'aspetto), con il pepe. Il nome con il quale era chiamato in tutto
il nuovo mondo era "chili" e così è rimasto.
Specie
Le specie più comuni di peperoncino sono:
• Capsicum annuum, che include molte delle varietà comuni, incluso il
peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano
jalapeño
• Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
• Capsicum chinense, che include l'habanero, da nel Guinness dei primati
come il peperoncino più piccante del mondo
• Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto
• Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo
Sebbene siano poche le specie di peperoncino comunemente usate in Italia, ci
sono molti tipi di piante coltivate e molti metodi per preparare i
peperoncini. Green e red bell ad esempio sono della stessa pianta, ma i
verdi sono immaturi.
La pianta
Il capsicum annuum è un arboscello perenne che, in condizioni di clima
favorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto
forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di
colore verde chiaro. I fiori sono bianchi a forma di stella a 5-6 petali con
stami giallo tenue. Il peperoncino può essere coltivato anche in un balcone,
e viene seminato verso febbraio, mentre i frutti si possono raccogliere in
estate e in autunno. Andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non
perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in
polvere (dopo averli fatti seccare al sole).
Piccantezza
La sostanza principale artefice della piccantezza è l'alcaloide capsaicina
(8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze
correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsacinoide ha un
effetto diverso nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste
sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà,
oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se
consumata in eccesso, e può addirittura bruciare la pelle, se a contatto con
alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esmpio, sono raccolti con i
guanti). Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe,
usato come "arma non letale".
La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di
Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville,
basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone
dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa
3,000–6,000 Scoville, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville.
Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato
assegnato dal Guinness dei primati all' habanero Red savina, che misura
577.000 unità. Tuttavia dall'India è arrivata la notizia di un peperoncino,
chiamato Naga jolokia che dovrebbe arrivare a 855.000 unità Scoville,
sebbene manchi una verifica indipendente. La capsaicina pura misura circa 16
milioni di unità.
Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte,
mangiare yogurt o ogni prodotto caseario. Infatti una sostanza presente nei
prodotti caseari conosciuta come caseina agisce da detergente e rimuove la
capsaicina dai recettori nervosi.
La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi
anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione
dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o
estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.
Il peperoncino in cucina
 Il frutto viene mangiato cotto o crudo per la sua capacità di bruciare il
palato, concentrata nella parte superiore della capsula, dove ci sono
ghiandole che producono la capsaicina, la quale poi scivola lungo la
capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la
membrana interna che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi
inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto.
In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto
la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa
"‘nduja", la Basilicata e in generale tutto il Sud peninsulare.
All'estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili
con carne) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono
associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia
solo dopo l'arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica
l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base
alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di
maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre la siccità accentua
il sapore piccante.
Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché
i frutti non si mantengono a lungo. Altre, come l'Habanero, possono essere
invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di
capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, varie specie di peperoncini
hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l'essicazione. Sempre l'habanero,
da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al
cedro, che si attenuano alquanto con l'essicazione.
Proprietà
 Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e
l'irritazione che provoca. La capsaicina ha un effetto antibatterico,
cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente
a lungo. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti
benefici effetti sulla salute umana, purché usati con moderazione.
Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la
fama di antitumorale. Il peperoncino si è anche dimostrato utile come nella
cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e
nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla
capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi
gastrici.
Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti e
neuropatie. La sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina infatti
stimola il cervello a produrre endorfine, un oppioide naturale in grado di
agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Lo psicologo
Paul Rozin ritiene che il mangiare peperoncini rappresenti un esempio di
"rischio limitato", come le montagne russe, dove sensazioni estreme come
paura e dolore possono arrecare piacere poiché si sa che non sono
effettivamente pericolose.
Altri effetti benefici del peperoncino, come il suo potere afrodisiaco, non
sono stati confermati da ricerche scientifiche, sebbene la medicina
Ayurvedica lo usi per il trattamento di ulcere peptiche.
Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina,
poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli
uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo
preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di
vitamina C. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta durante il
pasto o attraverso le feci, poichè questi semi riescono a oltrepassare
l'apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia
promosso l'evoluzione dell'attività protettrice della capsaicina. È infine
interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a
bevande come la "grape soda" (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli
uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.
Concentrazione nei frutti
Il peperoncino italiano ha circa 5.000 SU (Scoville unit), quelli
calabresi intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna 50.000 SU, l'Habanero
arancione circa 400.000 e il Red Savina Habanero, ritenuto il più piccante
peperoncino al mondo, ha fatto misurare un record sul Guinness dei primati
di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Fonti indiane
dichiarano che un loro istituto ha misurato un "Naga Jolokia", una specie
diffusa in India, a 855.000 SU, tuttavia il metodo di misurazione è
contestato dagli istituti americani. Ad ogni modo, trattandosi di prodotti
naturali, la variabilità del contenuto in capsaicina dei frutti delle piante
del genere Capsicum è alta, anche all'interno della stessa specie. infatti
differenti misurazioni danno differenti risultati.
Bellezza e cura
Potrà sembrare strano questo accostamento perché il peperoncino è una spezia
troppo forte per pensare di poterla usare a scopi estetici, eppure la
tradizione popolare ci tramanda ricette in cui è l’ingrediente principale.
Capelli
Col peperoncino i capelli riacquistano forza e vigore e per questo diventano
più belli e splendenti.
Gli abituali consumatori di peperoncino non hanno problemi di calvizie. Come
cura preventiva in caso di predisposizione ereditaria e per fermare in ogni
caso la caduta dei capelli, niente di meglio che divenire abituali
consumatori di peperoncino, rafforzando così anche la struttura dei capelli.
Cellulite
Argilla mescolata a peperoncino per ottenere fanghi iperattivi con cui fare
impacchi sulle zone interessate. Massaggiando pazientemente con questo
preparato gli in estetismi della cellulite spariranno.
Torcicollo
Fare spennellature sulla parte dolorante con un infuso all’8% (8 parti di
peperoncino in 100 di acqua) di peperoncino, lasciate riposare per 25
minuti. È una buona cura anche nei casi di lombaggine.
EROS
Il peperoncino è molto ricco di vitamina E, la cosiddetta vitamina della
fecondità e della potenza sessuale. Esso è infatti in grado di stimolare
tutte le funzioni vitali del nostro organismo. Il peperoncino, grazie ai
suoi principi attivi, al suo sapore, al suo colore e insomma alle sue mille
qualità, è senz'altro una delle piante più adatte a stimolare in noi il
desiderio sessuale e a metterci in grado di soddisfarlo".
Ode al diavolicchio
Ospite che a noi vieni, intelligente,
ed hai papilla tremula, sapiente,
questa che noi t’offriamo è la tepente
anco preziosa
salsedine del mare che si sposa all’aroma di terra generosa
e a quel che l’arca serba a noi prezioso pane croccante.
Nel glauco mare che già amaro in sante
Rampogne il Vate disse, nel sonante
Mare che specchia Febo italo amante
Divino ardente,
di tra i flutti prendemmo la silente figliolanza del cefalo lucente,
il turgido merlango paziente,
il gran testa,
l’orata a rombo, tutta d’or contesta,
il salifero scorfano, la mesta murena grassa dalla strana vesta
a maglie nere
degli scogli dell’Adria; dai fiorenti orti cogliemmo il timo,
i rossardenti diavoletti folli e le virenti erbette fini.
Il fuoco lento infine alle terrine porose demmo,
e il canto alle marine spiagge che vider navi anche col rostro,
nessun brodetto mai eguaglia il nostro!
(G. D'Annunzio)
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