Torrefazione caffè
La torrefazione del caffè è un' arte che comprende la selezione dei chicchi da tostare, il grado di tostatura, il raffreddamento del caffè
cotto e su molte altre variabili del processo.
Il termine torrefazione viene utilizzato anche per indicare il locale in cui si tosta, prepara, vende e talvolta degusta il caffè.
La torrefazione è generalmente un processo industriale. In passato veniva fatta anche
a casa, con l'ausilio di appositi tostacaffè.
Coltivazione, raccolta e lavorazione
Il caffè viene coltivato nella zona equatoriale, le due principali specie sono l’Arabica e la Robusta.
Le qualità più pregiate di Arabica si producono in Brasile, Costa Rica e Guatemala le più pregiate di Robusta in India e in Africa Centrale.
Prima che la pianta diventi produttiva devono trascorrere circa 3 o 4 anni, durante i quali viene bagnata e potata molto frequentemente.
Esistono due sistemi di raccolta: il picking e lo stripping.
Il primo, completamente manuale, consiste nel raccogliere dalla pianta del caffè solo il frutto rosso maturo.
 Questa tecnica garantisce una straordinaria selezione dei frutti, primo requisito per ottenere il massimo del gusto e degli aromi in tazza.
Dati i costi estremamente elevati viene adottata soltanto per caffè di pregio assoluto e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche.
Lo stripping è un metodo molto più veloce che consiste nello strappare dai rami, con particolari macchine, i grappoli interi.
Una volta a terra, i chicchi vengono raccolti e riposti nei cesti, rischiando di mischiare chicchi acerbi con quelli maturi ottenendo un caffè poco omogeneo.
Questa tecnica si applica a zone di coltivazione intensiva, e a varietà di caffè non particolarmente interessanti o pregiate, destinate a comporre miscele commerciali.
Nelle coltivazioni più estese, come nei grandi latifondi brasiliani, si usano degli specifici macchinari che provvedono automaticamente alla raccolta e che ottengono gli stessi risultati dello stripping.
Una volta raccolti, esistono due procedimenti di lavorazione del caffè: a secco o a umido.
Il metodo di lavorazione a secco prevede che le drupe vengano poste in enormi aie assolate, e rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. A questo punto il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno. Il metodo a secco viene applicato a caffè raccolti con metodo stripping, e quindi a caffè di minor pregio e selezione.
Il metodo ad umido prevede che i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro galleggiamento.
Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Quindi vengono lavati e fatti essiccare al sole e infine vengono selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all'assenza di difetti.
Per valutare le dimensioni del chicco di caffè viene utilizzato il crivello, una lastra con fori di vario diametro, attraverso la quale vengono fatti passare i chicchi suddividendoli per partite dalle dimensioni omogenee. Le dimensioni dei chicchi sono parametri standard internazionali utilizzati per formulare la classificazione di qualità del caffè. Caffè con chicchi di dimensioni generose ma non eccessive sono, in genere, quelli con maggiore valore perché possiedono le migliori caratteristiche organolettiche.
Tostatura o torrefazione del caffè
La tostatura è il processo finale riservato ai chicchi di caffè in grado di trasformare il chicco crudo, tendenzialmente insapore, nel chicco tostato.
La torrefazione è un processo delicato e complesso, che non avviene mai nel Paese di origine poiché, una volta eseguita la tostatura, dopo una prima fase positiva di maturazione del chicco tostato, inizia un rapido processo di perdita degli aromi e il caffè diventa particolarmente sensibile all’umidità e all'assorbimento di odori estranei.
 Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di 200-250 °C mentre vengono agitati, per un tempo compreso tra i 10 e i 20 minuti, a seconda del tipo di caffè che si vuole trasformare e il risultato che si vuole ottenere.
Durante tale processo il grano di caffè subisce alcune trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli danno il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.
Il chicco torrefatto aumenta il suo volume del 30% circa, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell'acqua che lo compone evapora.
Il caffè torrefatto ha un gusto amaro ed aumenta la sua solubilità in acqua, divenendo quindi più friabile, più facilmente riducibile in polvere e perciò più adatto all'infusione.
Il caffè tostato è delicato e va conservato con cura, al riparo dall'ossigeno e dalla luce e possibilmente a bassa temperatura.
Proprietà
Una tazzina di caffè apporta 2 calorie se amaro, 10 calorie se amaro macchiato con 10 grammi di latte e 15 – 20 calorie per ogni cucchiaino di Zucchero aggiunto.
Mediamente si può calcolare che una tazzina di caffè all’italiana contenga 80 milligrammi di caffeina.
 La caffeina è una sostanza che stimola il sistema nervoso centrale e la contrazione del muscolo cardiacoin pratica accelera il ritmo del cuore e innalza la quantità di sangue pompato nello stesso tempo. Permette una respirazione più ampia, agendo sulla muscolatura liscia dei bronchi; consente di avere a disposizione maggior Energia durante uno sforzo, favorendo l’utilizzo dei grassi.
Il caffè riduce gli stati di sonnolenza, ma può provocare anche un ritardo nella comparsa del sonno, soprattutto nei soggetti poco abituati ad assumerlo; forti dosi possono causare ansietà, nervosismo e difficoltà nel recupero. Gli ipertesi non possono ingerirne più di una tazzina al giorno.
L’unico tipo di caffè che non contiene caffeina è il decaffeinato, per essere considerato tale deve contenerne meno dello 0,1% se tostato e meno dello 0,3% se solubile, con riferimento alla sostanza secca.
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