Liquori di Calabria
I Liquori Calabresi sono a
base di Erbe o Frutta Aromatizzati: arance, limoni, mandarini, bergamotti,
liquirizia, finocchio selvatico e fichi d'india che in Calabria sono molto
diffusi. Anche dalla fermentazione delle mele si ottiene un liquore molto
gradevole. Essi posseggono proprietà alimentari e medicamentose per via delle
essenze da cui provengono: quelli alla frutta sono ricchi di vitamine, per
rafforzare il sistema immunitario e combattere le influenze; quelli a base di
erbe agiscono sull'apparato digestivo, sul sistema nervoso, sull'apparato
cardiocircolatorio. Ovviamente, vista la presenza dell'alcool ad alta
gradazione, l’abuso può avere effetti negativi per la salute.
 I primi documenti che
parlano di acquaviti aromatizzate con erbe e spezie risalgono “solo” al XIV
secolo.
Probabilmente l’uso deve
farsi risalire a qualche tempo prima, diffuso poi sempre più per opera dei
monaci, autori talvolta di ricette ancora oggi famose ed utilizzate.
Divenute popolari in Italia
e diffuse poi in Francia (XVI sec.), tramite Caterina de’ Medici, queste bevande
avevano però ancora un gusto decisamente amaro, perché realizzate solo con
distillati aromatizzati con essenze di erbe o di frutti.
Solo successivamente fu
aggiunto al composto miele e poi zucchero, dandogli un sapore simile agli
attuali liquori.
Dalla metà del XVI secolo
nacquero poi le prime distillerie private, che favorirono la produzione e la
diffusione di questi liquori in tutta Europa.
Dall’inizio del novecento
la produzione di liquori in Calabria è venuta via via perfezionandosi,
favorendo, oltre agli ormai tradizionali liquori di cedro e liquirizia, la
produzione di novità quali, ad esempio, i rosoli al bergamotto e ai fichi
d’india.
Il limoncello calabrese è
diventato, invece, il liquore agli agrumi preferito in Italia e l'Amaro,
soprattutto il Vecchio Amaro del Capo, quello maggiormente apprezzato in Europa
ed in maniera particolare in Germania.
 Preparazione dei liquori
I liquori sono bevande
alcoliche preparate a caldo o a freddo, e cioè per digestione (infusione) o
distillazione, oppure miscelando oli essenziali, essenze e sostanze aromatiche
vegetali.
Tali bevande sono composte
di alcol, acqua, zucchero, con l’aggiunta di principi aromatici o amari,
semplici e composti, in proporzioni variabili a seconda dei tipi. In sintesi, il
liquore è una bevanda alcolica derivante da un alcol dolcificato e aromatizzato.
• I liquori preparati per
infusione sono ottenuti con una macerazione più o meno prolungata delle materie
prime o della sostanze aromatiche nell’alcol (30-40 giorni), a diverse
gradazioni a seconda dei principi aromatici e coloranti che si vogliono
estrarre.
• I liquori preparati per
distillazione ci permettono di ottenere una bevanda che abbia l’aroma delle
droghe infuse nell’alcol, ma che si presenta limpida e incolore perché
sottoposta a distillazione. Quindi mentre gli oli essenziali evaporano insieme
all’alcol e all’acqua, le altre sostanze, fra cui quelle coloranti, essendo
solide, restano nella caldaia.
• I liquori preparati per
miscelazione accorciano sensibilmente i tempi di lavorazione, presentando enormi
vantaggi dal punto di vista dei costi di produzione e della standardizzazione
della lavorazione. Poiché per estrarre con alcol i principi attivi di una droga
occorrono almeno 30 giorni e, nel caso che si voglia una bevanda limpida, essa
deve essere sottoposta anche a distillazione, per abbreviare i tempi e limitare
i costi si può procedere estraendo i principi attivi con metodi chimici o fisici
dalle droghe per poi miscelarli con alcol, acqua e zucchero.
Classificazione dei
liquori
 I liquori si classificano,
in base al prodotto con cui vengono preparati, nelle seguenti categorie:
• liquori naturali: sono
bevande dal profumo e gusto ben definiti, che chiaramente indicano il prodotto
con il quale sono stati prodotti;
• liquori di fantasia: dal
profumo e sapore particolare, la cui denominazione non è legata alle sostanze
con le quali sono stati prodotti;
• creme: sono bevande
gradevoli e moderatamente alcoliche (da un minimo di 15°ad un massimo di 30°);
la denominazione “crema di” seguita dal frutto o della materia prima utilizzata
(fiori, erbe aromatiche, ecc.) è riservata ai liquori aventi un tenore minimo di
zuccheri di 300 g/l espresso in zucchero invertito. Queste bevande hanno quindi
un contenuto zuccherino molto elevato, risultano dolci al gusto e in esse
generalmente predomina un unico aroma. Sono impiegate generalmente nella
preparazione dei dessert o nella miscelazione dei cocktail.
Ulteriore classificazione è
quella riguardante la gradazione alcolica:
• liquori correnti: da 16°a
21°;
• liquori fini: da 21°a
28°;
• liquori extrafini: da
28°a 35°e più.
Gli amari
Amaro deriva dal latino
medievale amarum, la cui radice, am, significa “essere forte, stringere con
forza”. Gli amari (bitter in tedesco) sono il vanto della produzione
liquoristica italiana; essi presentano come caratteristica principale
l’armonizzazione dell’alcol etilico di origine agricola con il gusto di amaro,
cui si può aggiungere un’eventuale dolcificazione.
 La quantità dell’alcol
etilico è molto variabile, potendo andare dal 20% circa a oltre il 40%. Nella
maggioranza dei casi e a seconda che si tratti di erbe, di radici medicinali, di
miscele di droghe e spezie, ecc., questi ingredienti sono sottoposti a infusione
in alcol, oppure una parte è distillata e l’altra messa successivamente in
infusione. Entrambi i prodotti vengono comunque addizionati con alcol etilico e,
in alcune formule, con sciroppo di zucchero. Lasciati a riposare, vengono
diluiti con acqua distillata per portare il prodotto finito alla gradazione
voluta.
Alcuni amari s’identificano con un ingrediente particolare che li
caratterizza, altri hanno un bouquet non definibile per l’insieme di essenze,
spezie, erbe in loro concentrati.
Alcuni di loro possono far parte di un gruppo e contemporaneamente avere
caratteristiche di un altro. Sono comunque per la maggior parte molto versatili,
in quanto possono essere proposti come amari digestivi, oppure come aperitivi,
oppure come dissetanti o ancora come bevande calde.
Una classificazione
possibile è la seguente:
- Amari digestivi
Sono quelli amari che per
la loro alta gradazione alcolica (intorno ai 40°), per le loro qualità e per la
mancanza assoluta della componente dolce sono indicati per il dopo pasto. Vanno
sempre serviti lisci e, per la loro alcolicità, in una quantità di prodotto pari
a 30 g.
- Amari intermedi
Sono degli amari che hanno
una gradazione alcolica media (intorno ai 30°) , un gusto amaro e secco
pronunciato, alcune volte con una leggera vena dolce Sono degli amari versatili:
possono essere bevuti lisci, alcuni di loro con ghiaccio, altri possono essere
bevuti caldi con una buccia di limone. La quantità di servizio è di 40 g.
- Amari aperitivi
Sono quegli amari che hanno
una gradazione alcolica bassa (intorno ai 20°) e per le loro qualità sono
considerati più aperitivi che digestivi. Quando vengono serviti necessitano di
uno spruzzo di seltz che li allunga e li rende più stimolanti, e di una scorza o
fettina di limone o di arancia.
Bevande analcoliche, distillati e liquori
tradizionali calabresi
Amaro alle Erbe: liquore tipico
della provincia di Vibo Valentia, fatto con arancio amaro e dolce, mandarino,
liquirizia, camomilla, ginepro, issopo, zucchero e alcool;
Anice: liquore diffuso in tutta la regione, prodotto con semi di anice, aromi
naturali, zucchero e alcool. L’anice ha origini orientali, ed è presente in
Calabria come pianta selvatica. E’ digestivo, diuretico e sedativo;
Fragolino: liquore fatto con fragoline di montagna, aromi naturali, zucchero e
alcool. Si trova su tutto il territorio regionale;
 Liquore di bergamotto: tipico della provincia di Reggio Calabria, è un liquore
fatto con bucce di bergamotto calabrese, erbe aromatiche, zucchero e alcool;
Liquore di cedro: Le scorze di cedro, prive della parte bianca, vengono messe in infusione nell'alcool. Si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero che, una volta raffreddato, si aggiunge all'alcol e alle bucce di cedro. Si lascia in infusione per alcuni giorni poi si filtra. Perché l'alcol e gli aromi del cedro siano ben amalgamati si lascia riposare il liquore per almeno 5 mesi. La Calabria è uno dei pochi posti al mondo dove il cedro ha trovato un habitat ideale nell'esigua fascia che va da Tortora a Cetraro,
sulla costa tirrenica, e in provincia di Reggio Calabria.
Liquori di limone o di limetta: si prepara da tempi immemorabili con le bucce
degli agrumi macerate in alcool, acqua e zucchero;
Liquore di finocchietto selvatico: liquore dolce di color verde preparato con
finocchio selvatico, alcool e sciroppo di zucchero. Da consumare dopo 2 mesi;
Liquore agli agrumi: usato tradizionalmente nelle feste principali e per gli
ospiti importanti;
Liquore ai fichi d’India: pianta che cresce spontanea in tutto il Centro-Sud
Italia, il suo gusto dolce e fruttato lo rendono ideale per consumarlo con dolci
tipici;
Limoncello o Lemoncello: ottenuto dalla semplice macerazione nell'alcool delle
bucce dei limoni che sulle coste calabre crescono rigogliosi;
Liquore alla Liquirizia: liquore diffuso in tutta la regione, il succo di liquirizia viene addizionato all'alcol e allo sciroppo di zucchero. Dopo circa un mese è pronto per l'uso. La pianta di liquirizia cresce spontanea lungo i litoranei calabri. Solo questi terreni consentono lo sviluppo ottimale di glycyrrhizina, il principio attivo peculiare del succo di liquirizia, da almeno due secoli le note proprietà di questa leguminosa vengono sfruttate per la preparazione di caramelle. In tempi recenti è stato messo in produzione un liquore al gusto di liquirizia che sta ottenendo un grosso consenso di pubblico.
 Distillati:
Le Grappe: sono distillate nell’area Aspromontana.
Bevande analcoliche:
Gassosa al limone: da antica ricetta calabrese, preparata semplicemente con
acqua, zucchero, concentrato di limone e anidride carbonica;
Gassosa al caffè: antica bevanda calabrese a base di acqua e caffè;
Cedrata: bibita ricavata dal cedro.
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