Olio di oliva di Calabria
L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto
elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla
spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre
tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà
dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione
degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
In Calabria la presenza
dell’ulivo è documentata almeno sin dal tempo dei Greci (VIII/VII sec. a.C.),
quando la pianta arrivò nell' Italia meridionale importata dall'Asia Minore, ma
si deve ai Romani, con l’introduzione di importanti innovazioni e il
perfezionamento delle tecniche olearie, l’enorme sviluppo e la diffusione di
questa coltura antichissima. Alberi sempreverdi e molto longevi, col loro verde
argento straordinario, gli olivi sono oggi parte inconfondibile del nostro
paesaggio agrario. Gli impianti arborei, veri e propri monumenti della natura,
si adattano a terreni anche impervi. La raccolta delle olive, che inizia ad
ottobre-novembre, prima della semina del grano, può avvenire con mezzi
meccanici, per brucatura o per caduta spontanea sulle reti. Grazie a questa
secolare esperienza che la Calabria è ai primi posti tra i
produttori di olio italiani.
Gli oli DOP
Calabresi
In Calabria, sono presenti
3 oli DOP: “Bruzio”, “Lametia”, “Alto Crotonese” con
caratteristiche diverse e regolamentate da specifici disciplinari. Le aree
maggiormente vocate alla coltivazione dell’olivo sono quelle del cosentino, del
lametino e del reggino (in particolare la Piana di Gioia Tauro e la Locride).
Nell’areale cosentino, tra le cultivar autoctone più diffuse, la Carolea, la
Coratina, la Tondina e l’Ottobratica. La Piana di Gioia Tauro (ca. 33.000 gli
ettari olivetati) si caratterizza per la presenza di “giganti” secolari, che
superano i 20 metri. Anche qui numerose le varietà costituenti il “bosco degli
ulivi”: l’Ottobratica, la Sinopolese, la Roggianella, il Leccino. Nella Locride,
invece, dove le piante vengono coltivate con habitus vegetativo basso, si
ottiene olio di elevata qualità da cultivar come la Geracese (o Grossa di
Gerace) e la Nocellara. Componente fondamentale della dieta mediterranea l’olio
è protagonista indiscusso della gastronomia, utilizzato sia con cibi cotti che
crudi.
Dop Brutio
 La
Dop Brutio, è localizzata nella fascia della Sibaritide, delle colline
prepolliniche, della valle del Crati e delle colline joniche presilane. La zona
di produzione della menzione geografica " Fascia Prepollinica" comprende il
territorio amministrativo dei seguenti comuni: Acquaformosa, Altomonte,
Castrovillari, Frascineto, Firmo, Lungro, Roggiano Gravina, San basile, San
Marco Argentano, San Lorenzo del Vallo, Saracena, Spezzano Albanese, Tarsia,
Terranova da Sibari. La menzione "Valle del Crati" comprende il territorio
amministrato dai seguenti comuni: Bisignano, Cervicati, Cerzeto, Lattarico,
Mongrassano, Montalto Uffugo, Rende, Rota Greca, San Martino di Finita, Santa
Sofia d'Epiro, San Vincenzo La Costa, Torano Castello. La menzione "Colline
Joniche presilane" comprende i comuni di: Cariati, Calopezzati, Caloveto,
Corigliano Calabro, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola,
Rossano, San Cosmo Albanese, San Demetrio Corone, San Giorgio Albanese, Scala
Coeli, Terravecchia, Vaccarizzo Albanese. La menzione geografica "Sibaritide",
comprende il territorio amministrato dei seguenti comuni: Cassano allo Jonio,
Cerchiara di Calabria, Civita, Francavilla Marittima, Plataci, Villapiana. Dal
punto di vista organolettico le caratteristice della DOP "Brutio" sono le
seguenti:
Vista: giallo dorato intenso con delicate
nuance verdoline;
Olfatto: fruttato di leggera o media intensità:
Complesso e armonico, dotato di eleganti sentori fruttati di mela bianca e note
vegetali di erbe fresche falciate a ricordo di frutta secca;
Gusto: fruttato di leggera o media intensità. Ricco
di toni verdi di erbe balsamiche e note di mandorla dolce in chiusura. Amaro e
piccante contenuti ed equilibrati.
Dop alto
crotonese
 Questa
dop comprende tutti o in parte i confini amministrati dai seguenti comuni:
Castelsilano (in parte), Cerenzia, Pallagorio, San Nicola dell'Alto, Savelli (in
parte), Verzino. Dal punto di vista onganolettico la dop "Alto Crotonese" deve
avere le seguenti caratteristiche:
Vista: giallo dorato intenso con decisi riflessi
verdi;
Olfatto: fruttato di media intensità. Armonico e
fine, caratterizzato da eleganti sentori vegetali di foglia d'olivo, erbe
fresche falciate e note di frutta secca in chiusura;
Gusto: fruttato di media intensità. Dotato di toni
verdi di erbe di campo, verdure con chiusura di mandorla dolce. Amaro e piccante
morbidi ed eleganti.
Dop Lametia
Questa dop, ricadente nella
provincia di Catanzaro, comprende tutti o in parte i confini amministrati dai
sseguenti comuni: Curinga, Filadelfia e Francavilla Angitola (in parte), Lamezia
Terme, Maida, sa Pietro a Maida, Gizzeria, Feroleto Antico e Pianopoli. Dal
punto di vista organolettico la caratteristiche sono le seguenti:
Vista, giallo dorato intenso con sottili note verdi;
Olfatto: fruttato di media intensità. Fine ed
elegante, caratterizzato da eleganti sentori vegetali di erbe fresche falciate e
note fruttate di pomodoro di media maturità;
Gusto: fruttato di media intensità. Ampio ed
equilibrato, dotato di armoniche note di pomodoro acerbo e ricchi toni di erbe
fresche di campo. Amaro e piccante decisi e ben distribuiti.
Raccolta delle olive
 Le
olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da
provocare la caduta dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti vengono
poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori
meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive
cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più
rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con
la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora
praticata in molte zone della della Calabria. Questa tecnica, sicuramente
dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di
maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il
primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva
fragrante e privo di odori sgradevoli.
Non meno importante al fine di ottenere
un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive.
L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite "cassette aerate" in
plastica, che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che
le olive siano frante nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce
che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di
"alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in
casi estremi, "muffa".
Estrazione
 La
produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di
estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono
merceologicamente gli oli "vergini" da quelli ottenuti mediante processi basati
su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati,
oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che
le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa
essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati
esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici
e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti
e distinte dal "vergine".
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi
usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti.
Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo
marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione,
l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di
produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi
fondamentali:
-
Operazioni preliminari.
- Molitura.
- Estrazione del mosto d'olio.
- Separazione dell'olio dall'acqua.
- Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
Tipi di olio di oliva
Le denominazioni commerciali sono
rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva
136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03
individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
| Ottenuti con la sola spremitura
meccanica a basse temperature |
Olio extravergine di oliva:
contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
Olio vergine di oliva: acidità fino
al 2% |
| Olio lampante e derivati |
Olio di oliva vergine
lampante: ottenuto mediante spremitura meccanica,
presenta alta acidità o altri difetti organolettici
Olio di oliva rettificato: prodotto
della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta
ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano
totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di
oliva vergini con acidità non superiore all'1% |
| Olio di sansa e derivati |
Olio di sansa di oliva
greggio: ottenuto dai residui della spremitura
mediante solventi chimici
Olio di sansa di oliva rettificato:
olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore
rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato
miscelato con olio vergine |
 Usi
L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina,
principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire
insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in
barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto
per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di
acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie
alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e
alla proprietà di combattere il colesterolo. Il sapore dell'olio
può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è
prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di
raccolta del frutto, ecc. Quest’olio è anche usato per la
produzione del sapone e in (cosmetica). Un tempo si usava come
farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.
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